Ana Sayfa Yap.    Sık Kullanılanlara ekle

  Çarşamba,23.05.2012

Pizza: Bir zamanların fakir yemeği

Napolili fırıncılar 250 yıl önce, ince hamurun üzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar için basit bir yemek pişiriyorlardı. Bu yiyecek soyluların da ilgisini çekince, geniş kitlelere yayıldı. İşte Etrüsklerle başlayıp, bütün dünyaya yayılan pizzanın öyküsü.

Çıtır çıtır, dumanı tüten, maydanoz kokulu, üstündeki erimiş mozarella, domates ve zeytinyağıyla pırıl pırıl yeşil-beyaz-kırmızı renklerde eşsiz bir lezzet. Yeşil-kırmızı-beyaz. Yani İtalyan bayrağının renkleri... Pizzaların kraliçesi ve aynı zamanda da kraliçelerin pizzası "Margherita"dan söz ediyoruz. Bu pizza türüyle ilgili efsane, bizi 1889 yılındaki Napoli'ye, "Pietro...e basta cosi" (Peter ...ve Böyle Yeter) gibi tuhaf adı olan bir pizzacıya götürüyor. Raffaele Esposito'nun işlettiği bu restoranda gürültüden hiçbir şey duyulmuyor, ucuz şarap su gibi akıyor. Küfürler, bağrışmalar... O dönemde pizza salonları işçiler, gündelikçiler gibi sıradan Napolililerin gelip karnını doyurduğu hızlı yemek servisi yapan yerler olarak bilinirdi.

Fakirlerden zenginlere...
Birkaç yüz metre ilerideki Palazzo di Capodimente'de, aynı gün bir başka insan grubu biraraya gelmişti. Ancak iki topluluk arasındaki zıtlıklar bundan daha fazla olamazdı. İtalya'nın genç kralı l. Umberto'nun sarayıydı burası. Normal koşullarda Torino'da yaşıyordu. Ancak Pantkot Yortusu'nda Kraliçe Margarete ile birlikte Napoli'deki sarayına gelmişti. Burada nefis Fransız yemekleri, egzotik meyveler ve çok değerli şaraplar süslüyordu masaları. Kraliçenin isteyebileceği her tür yemek için özel aşçılar tutulmuştu. Ancak ne yazık ki, sadece bu Pantkot Yortusu'nda isteyeceği yiyeceği pişirebilecek bir aşçı yoktu aralarında. Kraliçe pizza yemek istiyordu, üstelik de hemen. Kraliçe ve pizza? Bu, bir arada düşünülebilecek en son iki şeydi.

Sarayda hizmet veren yerlilerden biri pizzayla karnını doyururken, kraliçenin ağzı sulanmış olmalıydı, Kraliçenin isteği aynı zamanda bir emir olduğu için ağız görevlileri (Uffico di Bocca) adı verilen tadımcılar hemen harekete geçtiler. Napoli'ye özgü bir yiyecek olduğu için de, kentin en iyi pizzacısının peşine düştüler. Böylelikle Raffaele'ye ulaştılar. “Pietro”nun sahibi, ihtiyacı olan birkaç alet ve malzemeyi yanına alarak sarayın yolunu tuttu.

Orada üç çeşil pizza pişirdi: Bir tanesini çiroza benzer balıklarla, diğerini sadece zeytinyağı ve peynirle, üçüncüsünü de domates, mozarella peyniri ve maydanozla süsledi. Bu tat kraliçenin çok hoşuna gitti. Aynı akşam, kraliçenin habercileri Raffaele'ye, kraliyet usta aşçısından bir teşekkür mektubu ilettiler. Napoli sokaklarında majestelerinin en çok mozarella ve maydanoz kullanılarak hazırlanan pizzayı sevdiği anlatılmaya başladı. Söylentiye göre kraliçe, Raffaele ile karşılaşmış ve bu pizza türünün adını sormuş. Raffaele heyecandan hatırlayamamış ve "Margherita majesteleri, sizin onurunuza ona bu adı verdim" demiş. O günden sonra yemek mönüsünde bu pizzanın adı böyle kullanılmış. Diğer pizzacılar da onu izlemiş ve aynı adla bugüne kadar gelmiş.

Önce ekmek vardı
Pizzacı ve kraliçenin karşılaşması sadece bir anekdot, ancak, kraliyet mutfağından gönderilen mektup gerçekti. Bu mektup, Raffaele'nin bugün adı "Pizzeria Brandi" olarak değiştirilen pizza dükkanının camında hala asılı. Ve duvardaki bir panoda "Pizza Margherita yüz yıl önce burada doğdu" yazıyor. Bu tam olarak doğru sayılmaz. Gerçekte pizzanın sadece adı burada doğmuştu. Raffaele, pizzasını maydanoz ve mozarella ile süsleyen ilk kişi değildi kuşkusuz. Bu üst malzemeleri Napolililer daha önceden de tanıyorlardı. Buluşun ilk kim tarafından ve ne zaman gerçekleştirildiği tarihteki karanlık sayfalarda kayıp, incecik, pide şeklinde açılarak pişirilmiş ekmeğin tarihi, unun bulunuşu kadar eski. Yani, yaklaşık 15.000 yıl öncesine uzanıyor. Ancak belgelere dayanarak söylemek gerekirse 5000 yıl boyunca biliniyordu. Kılçıklarından ve kabuklarından ayıklanmış buğdayın taşlar arasında öğütülmesiyle elde edilen un, suyla karıştırılıyor ve düz kil taşlar üzerine yayılarak kömür ateşinde pişiriliyordu. Ortaya, içinde hava kabarcıkları olmayan, mayasız, çıtır çıtır bir ekmek çıkıyordu. M.Ö. 2500'lerde mayanın bulunmasıyla birlikte ekmek göz göz kabararak pişmeye başladı.

Zengin ekmek kültürü
Ancak gerçek pizzaya ait en eski izler bizi İtalya'ya götürüyor. M.Ö. 700'lerde, yani Napoli ve Roma'nın kurulduğu tarihlerde, İtalikler tanrılara yuvarlak, ince hamurdan pideler sunuyorlardı. Kaynaklarda, bu ekmekle birlikte katı yağdan da söz ediliyor. Ancak, İtaliklerin o zamanlarda, bu yağı pideye sürerek mi, yoksa ekmek ve yağı tanrılara ayrı ayrı mı sundukları tam olarak bilinmiyor. Dini belgelerde bir de "mensa" dan söz ediliyor. Normal yemek masalarındaki "mensa"nın ne anlama geldiği bilinmiyor. Ama, Romalılar ve komşuları, mayasız buğday hamurundan pişirilen ve üzerine tanrılara sunulacak meyvelerle sebzelerin konduğu ince ekmek tabakasını böyle adlandırmışlardı. Sonradan bu kelime "masa" anlamında kullanılmaya başladı.
Romalılar çok usta fırıncılara sahiptiler. Bunlar mayalı, mayasız ve bazıları pizzayı andıran en az 15 ekmek çeşidi pişirebiliyorlardı. Napoli yakınlarındaki Pompei'de böyle ince, kömürleşmiş ekmeklere rastlandı. Pizzaya benzeyen pide şeklindeki bir ekmek türüne "panis artolaganim" adını vermişlerdi. Bu, mayalı hamurdan yapılmış bir ekmekti.

İlk pizza
Romalılar ekmeklerine et suyu ve sos sürüyor; üstünü de peynir, sucuk, sebze ve balıkla süslüyorlardı. Ama bu işlemi, altındaki ekmeği pişirdikten sonra yaptıkları sanılıyor. Dolayısıyla bu ekmekler pek pizza özelliği taşımıyorlardı. Romalılar döneminde pizzanın pideden ayrılabilmesi için, katıkların, hamur fırına sürülmeden önce yiyeceğe dahil edilmesi gerekiyordu. Kaynaklara göre, hamurun üstüne domuz yağının sürülmesiyle pişirilen "adipatus", pizzanın bir tür ilk örneğini oluşturuyor.
Yeniçağ pizzalarıyla Roma'daki ilk pizza örnekleri arasında daha başka benzerlikler de vardı. Bunlar da alt tabaka insanlara özgü yiyeceklerdi. Çünkü Antikçağ'da yaşayan soyluların ünlü beslenme uzmanları, pizzaya tek bir kelimeyle bile deginmemişlerdi.

Ortaçağ'da bu konuya ilişkin neredeyse hiçbir kaynak yok. Çünkü Antikçağ kültürüyle birlikte büyük çaplı fırıncılar da yok olmuştu. Ekmekler evlerde yapılmaya başladı. Bu besini daha çeşitli ve besleyici kılabilmek için sardalye, sardunya, mantar, soğan gibi yerli ve ucuz malzemelerle hazırlanan pizzanın da buna dahil olup olmadığı bilinmiyor.

Başka kültürlerde pizza
Mutfak kültürümüzde önemli yere sahip pide ve lahmacun hakkında da fazla bilgiye sahip değiliz. Tarihin hangi döneminde ve nasıl ortaya çıktıklarını bilmiyoruz. Yine Çinliler de 13. yüzyılda pirinç unundan yapılan ve baharatlarla tatlandırılan "ping-tse" dedikleri düz, ince ekmekler yiyorlardı. Belki de pizzanın atası, kadınlar ekmekleri pişirmeden önce küçük hamur parçalarıyla fırının sıcaklığını kontrol ederlerken ortaya çıkmıştı. Yine bu konuyla ilgili 14. yüzyıla ait bazı ipuçları var. Mayalanmış, yumurta ve peynirle zenginleştirilmiş hamurun üstüne, fırına verilmeden önce yumurta, peynir ve domuz yağıyla hazırlanan yoğun bir sıvı sürülüyordu. Böylece pratik anlamda pizza elde ediliyordu.

Ancak, daha sonraki yüzyıllara ait hiçbir bilgiye rastlayamıyoruz. Ta ki 17. yüzyıla kadar. Bu dönemde, Napoli sokaklarında ilk gerçek pizza satılmaya başlamıştı. Sarımsak, domuz yağı ve tuzla ya da rendelenmiş kaşar peyniri ve maydanozla, yine küçük balık parçaları veya midye ve mozarella peyniriyle çeşitli türleri pişiriliyordu. Günümüz pizzalarından tek eksikleri vardı: Domates. Bu sebze, Kolomb'un Yeni Kıta'yı keşfinden önce, sadece Güney Amerika'da yetişiyordu. O tarihten sonra da Avrupa'ya çok yavaş yayıldı.

Moltena ve Francavilla Prensliği'nin mutfak şefi Vincenzo Corrado'nun yazdığı ve 1773 yılmda basılan "II cuoco galante" (Kibar Aşçı) adlı kitabından da anlaşıldığı üzere, bu yıllarda artık yemeklerde domates kullanılmaya başlamıştı. Güney ülkelerindeki masal düşkünlüğü nedeniyle, Napolililerin domatesi kendi efsane kahramanlarıyla bütünleştirmelerine şaşmamak gerek. Efsaneye göre, domatesi ilk yetiştiren kişi Vulkanos'un Vezüv sırtlarında yaşayan eşi Venüs'tü. Gerçekten de, Napolililere göre dünyanın en iyi domatesi olan yumurta şeklindeki San Martano domatesleri burada yetişiyor.

Fakir Öğünü
Üstü malzemelerle süslenmiş ince pideler için "pizza" kelimesinin kullanılması 1790'lara rastlıyor. Bu kelimenin, iyi kızarmış ince pide anlamına gelen Latince'deki "picea"dan geldiği sanılıyor.

Zamanla soylular da bu lezzeti keşfettiler. Anekdotlara göre, bazı Napolili Bourbon kralları, özel aşçılarına rağmen, kendilerine gizlice pizzacılar tuluyorlardı. Hatta II. Ferdinando, saray da özel bir pizza fırının yapılmasını istemişti. Yine de bu yiyecek sarayın düzenli yemek mönüsüne girmeyi başaramadı, Napolililer, buna Ferdinando'nun Avusturyalı annesi Mana Carolina'nın neden olduğunu, eşinin ve oğlunun pizzayı bir saray yemeği yapma çabalarına oldukça sert tepki koyduğunu belirtiyorlar. Çünkü bu yiyecek, saraydaki törensel yemeklere uygun özellikler taşımıyordu. Pizza için ne tabak ne de çatal kullanılıyor, elle yeniyordu.

Bu nedenle, kısa öğle yemeği molasını iş yerinde geçirmek zorunda olan fakir işçi ya da gündelikçiler için daha uygundu. Pizza ikiye katlanabiliyor, dışındaki hamuru elle tutulabilecek şekilde çabucak soğurken, içindeki malzemeler sıcak kalabiliyordu. Ayrıca hamurun kenarındaki yükseklik, yerken içindeki malzemenin dökülmesini önlüyordu.

Bu yiyecek fırıncılar için de idealdi. Müşterilerin oturması için özel bir salona gerek kalmıyordu. Bir fırın ve hamur için biraz yer yeterliydi. Pişirilen pizzalar, simit gibi sokak satıcıları tarafından satılıyordu. Satıcılar ürünlerini bugünkü gibi karton kutularda taşımıyorlar, yuvarlak metal tepsilere yerleştirip, kafalarına koydukları sarık benzeri bez desteğin üstüne yerleştirerek dolaşıyorlardı.

Çok yavaş yaygınlaştı
Buna karşın, öğle yemeklerinde eve gidebilen ve tabak, çatal kullanma lüksüne sahip kişiler, yine İtalyanların çok sevdiği diğer bir yemek olan makarna yiyebiliyorlardı. Makarna, zeytinyağı kullanılmadığı için, pizzaya göre daha ucuza mal olan, dolayısıyla yine fakirlerin tercih ettiği bir yemekti. Ama Napolililer, makarna ve pizza arasında mutlaka bir tercih yapmak zorundada kalmıyorlardı. Çünkü pizzacılar makarnalarda kullandıkları o lezzetli sosları ince pidelerin üstüne de sürmeyi akıl etmişlerdi. Böylelikle pizza katkıları arasına domates de girdi. En sevileni sarımsak, kekikotu ve zeytinyağı ile tatlandırılmış ve denizciler tarafından çok tercih edildiği için Marinara olarak adlandırılmış olan "beyaz pizza"lardan sonra, "kırmızı" pizzalar da bir seçenek oluşturmaya başladı.

Ayrıca iyileştirilen çalışma koşulları, çalışanlara öğle yemeğinde evlerine gitme olanağı tanımıştı. Zor koşullarda çalışan işçiler de evde hazırlayıp getirdikleri yemeği yiyorlardı. Mussolini döneminde de insanlar sürekli restoranlara gidebilecek olanaklara sahip değillerdi. Dolayısıyla, pizza restoranları sadece nostaljik bir hava yaşamak isteyenler için ya da turistik amaçlarla açılıyordu.

Belki çok şaşırtıcı ama, bu yiyeceğin dünyanın her yerine yayılacak bütün kültürlere ulaşması İtalya sayesinde olmadı. Başka kültürlerin kapısını çok başka bir ülkede, ABD'de çaldı. Çoğunlukla güneyde yaşayanlardan oluşan milyonlarca İtalyan, 19. yüzyılda yeni dünyaya göç etti. Makarna ve pizza, onlara vatanlarını hatırlatan önemli bir unsurdu. İlk pizzacı, 1895'te NewYork'ta açıldı. İlk müşterileri de İtalo-Amerikalılardı. İtalyan işçiler için bu çıtır çıtır pide, doyurucu bir öğündü. Bu yiyecek başka kültürden iş arkadaşlarının da yoğun ilgisini çekti.

Her damak zevkine uygun
Amerika'da üretilmeye başlayan pizzalar, Napoli'dekilerle aynı tada sahip değildi kuşkusuz. Maydanoz, Hudson Nehri kıyısındaki bu metropolde zor bulunduğu için, onun yerine kekik kullanılmaya başladı. Sarımsak da Anglosakson damak zevkinin kurbanı olup, pizzanın malzeme listesinden çıkarıldı. Ancak yine de, sonraki yıllarda Amerika'da ve Kanada'da çok yaygınlaşan "New York tipi pizza", hala İtalyan özellikleri taşıyordu. Belirgin değişimler, asıl 1943'ten sonra başladı. Pizzanın çok daha batılı türleri çıktı ortaya. Parmak kalınlığında mayalı hamurun kullanıldığı ve tavada pişirilen "Chicago tipi pizza" üreten zincir restoranlar kurulmaya başladı. Artık İtalyanların o özel yemeği çıtır çıtır olmaktan çıkmış, yumuşacık olmuştu.

Bu arada pizza fakir yemeği olma özelliğini de çoktan kaybetti. Ayrıca, bir zamanlar Kraliçe Margarete'in ünlü yaptığı Raffaele'nin tasarımı, bugün aksine onun her yerde hatırlanmasını sağlıyor. Adı dünyadaki bütün mönülerde yer almasaydı, 19.yüzyılın İtalyan soylusunun adı bu kadar anılmayacaktı.

Pizza'nın dünya çapında bir yiyecek haline gelmesiyle çeşitlenen ürünler, daha sonra anavatanı İtalya'ya dönerek orada da monülere girdi. Yeni tasarımlar, ananas kullanılarak hazırlanan "Pizza Hawaii"den, hardal ve sucuk kullanılarak yapılan efsanevi "Pizza Bavaria"ya kadar çeşitlilik gösteriyor. Pizza, çeşitli kültürlerde aperitif bir ara öğünden, doyurucu ana öğüne kadar farklı şekillerde değerlendiriliyor.

Onun bu esnekliği, Napoli'nin pidesini batı dünyasının en sevilen yiyeceği haline getirdi. Üstelik 1950'li yıllarda Amerika'da ortaya çıkan derin dondurulmuş ürünler sayesinde, evlere de rahatlıkla girdi. Pizzayı diğer fast-food türü yiyeceklerden farklı kılan da belki bu özelliğiydi: Yaratıcılığa acıktı ve farklı çeşitleriyle her damak zevkine hitap edebiliyordu.

Derin dondurucuyla gelen ilgi
Derin dondurucular, pizzayı artık evlere de taşıdı. Aksi takdirde evde hazırlamak çok zor olurdu. Önce mayalı hamurun hazırlanıp bir saat boyunca bekletilmesi gerekiyor. Bütün malzemeler tek tek sağlanıp hiçbir ayrıntı atlanmasa dahi, ortaya çıkacak lezzet konusunda emin olmak mümkün değil. Çünkü lezzetli bir pizzanın gerçek sırrı, sıcaklığı 400 santigrat dereceye kadar ulaşabilen mükemmel bir fırın. Bu nedenle derin dondurulmuş pizzaların çoğu, tamamen ya da kısmen bir ön pişirme işleminden geçiriliyor. Evlerdeki fırınların sıcaklığı genellikle sadece 250 santigrat dereceye ulaşabiliyor. İlk derin dondurulmuş pizza, 1957 yılında Celentano Kardeşler tarafından Amerika Birleşik Devletleri'nde pazara sürüldü.

Turkish piza!
Türk pizzası şeklinde de anılan lahmacun, etli ekmek vs pidenin tarihçelerinin de hangi devirlere ve hangi kültürlere uzandığını net olarak bilmiyoruz. 1960'lardan sonra Güney ve Güneydoğu Anadolu'dan tüm Türkiye'ye yayılan lahmacun, Arapça "lahm ü macin"den (et ve yoğrulmuş hamur) dilimize geçmiş. Mayasız hamurdan yapılan ve üstüne baharatlı kıyma konarak fırında pişen bir pide türü... Mayalı hamurdan yapılmıyor, çünkü kalınlaşıyor. Maraşın kimi yörelerinde sacda pişirildiği de oluyor ama lahmacun taş fırında daha lezzetli. Taş fırında yapılan lahmacun kurumuyor, ama sadece iki gün dayanıyor. Tandırda da olmuyor çünkü kıyması dökülüyor. Tabak büyüklüğündeki lahmacunun yanı sıra, daha küçük çapta ve çerezlik sayılan "fındık lahmacun" da büyük kentlerde aranan bir yiyecek haline geldi.

Geleneksel Antep lahmacununun malzemeleri mevsimlere göre değişiklik gösteriyor. Kış lahmacununda soğan, et, ceviz içi, nar pekmezi, biber salçası, domates, karabiber, kırmızı pul biber, baharat bulunuyor. Yeşil Antep biberi bittiğinde, gelecek mahsule kadar onun yerini kıyılmış yeşil taze sarımsak alıyor. Konya'ya Özgü etli ekmek, lahmacuna benziyor. Lahmacuna göre daha büyük ve üstüne konulan malzemesi ve kıyması daha bol.

Yine Türklere özgü diğer bir hızlı yiyecek de pide. Daha çok Karadeniz ile özdeşleşmiş durumda. Peynirli, kıymalı ya da kavurmalı, ayrıca yumurtalı, üstü açık ya da kapalı çeşitleri pişiriliyor. Hamuru, eksi mayalı pide hamuru gibi yoğruluyor. Hamur ekmeğininkine oranla daha yumuşak. Dinlenmiş hamur parçalara ayrılıyor, elle yuvarlak top haline getiriliyor, kasada bir saat daha bekletiliyor, yuvarlak hamur önce elle düzleştirilip, pide biçimi veriliyor. Ardından malzemesi konuluyor. Daha sonra kürekle fırının önce ateş yanan taratma, pidenin "yanakları" kabarınca da fırının serin kısmına (koltuk kısmı) geçiriliyor. Pişirme işlemi 20 dakikada tamamlanıyor. Pidenin üzerine tereyağı ve yumurta sürülüyor.