|
Turkpoint yemek tarifi köşesi-Ekmekler, Hamur İşleri, Börekler
|
|
|
|
|
HAMUR NASIL YOĞRULUR?
Genellikle hamurlar, yapılacak börek çeşitlerine göre yoğrulur. Sâde veya
mayalı.
Sâde mayasız hamurun yoğruluşu:
Yoğrulacak hamur, işin çeşidine göre kâfi miktarda iyi cins özlü undan
alınıp, hamur tahtası mermer üzerine elenir. Ortası açılıp çukur yapılır.
İçerisine tuz, çok az yağ, yumurtalı ya da yumurtasız olarak ılık su katılır.
Lüzumuna göre yoğurt da katılır. Bunlarla un harmanlanır, iyice karıştırılır.
Yapılacak şeye göre ya sert, ya orta sert veya yumuşak olarak yoğrulur.
En iyi yoğurma şekli, unu su ile karıştırdıktan sonra iki elin parmakları ile
hamuru çekerek ve el ayalarını sürterek yoğurmaktır. Bir de ev hanımlarının
yaptıkları gibi yumruklamak suretiyle yoğrulur. Hamur ne kadar çok yoğrulursa
yapılacak börek o kadar iyi olur. Yoğurma işi bitince hamurun üzerine ıslatıp suyu
sıkılmış bir bez örtmek hamurun kabuk bağlamasını önler.
Eskiler hamura sâde su yerine durultulmuş küllü su ilave ederek yoğururlardı.
Böylece yoğrulan hamurlardan yapılması icap eden börekler daha gevrek olur, yenirken
ağızda erir. Ama şimdi odun veya mangal kömürü külü bulmak her yerde mümkün
değil, onun için küllü su konmaz. Bilgi olmak üzere küllü suyun nasıl elde
edildiğini tarif edelim:
5 yemek kaşığı kadar temiz kül sekiz on bardak su ile karıştırılır. Bir iki
dakika kaynatılır. Kül tencerenin dibine çöker. Üzerindeki durulmuş su alınır.
Kullanılacak kısım bu durulmuş sudur.
Mayalı hamuru yoğurmak da şöyle olur:
Evvelce tarif edildiği gibi istenilen miktar iyi cins böreklik un elenir, tuzu
konur. Ayrı bir yerde kuru veya yaş maya alınıp bir parça ılık suda biraz da şeker
ilâvesiyle eritilir. Yoğrulacak hamura eklenir. Hepsi birlikte ılık su ile bilinen
şekilde yoğrulur. Bir kaba konur. Üzeri örtülüp, bir bezle sarılarak kabarmaya
bırakılır. Hamur yarım veya bir saat içerisinde iki misli kabarır. Mevsim kış ise
yoğrulup, tencereye konan hamurun üstü örtülür, ayrı bir tencereye el dayanacak
kadar su ısıtılır. O suya değmeyecek şekilde mayalı tencereye oturtulur. Kabarma
işi tamamlandıktan sonra istenilen şey yapılır. Sırası geldikçe mayalı hamurdan
neler yapılacağı anlatılacaktır.YUFKA NASIL AÇILIR?
Şimdi her yerde hazır yufkalar varsa da bazı çeşit böreklerde evde oklava
ile açılan yufkalardan daha iyi, daha nefis börekler yapmak için doğrusu bu zahmete
değer. Onun için aslında çok kolay öğrenilen yufka açma usulünü öğretmekte yara
vardır. Yufka açmasını bilen bir kimseden bir iki defa görmek, hemen uygulamaya
geçmek çok yerinde olacaktır. Çok ince açılan yufkalar mayasız hamurdan olur.
Mayalı hamurlar ne de olsa çürük olur.
Yoğrulan hamur biraz dinlendikten sonra ele alınır, üzerine basarak yuvarlanır. Bilek
kalınlığında silindir şekline getirilir. Bir bıçak ile istenilen büyüklükte
(meselâ yumurta büyüklüğünde) eşit parçalar kesilir. Bunlar eller arasında
yuvarlanır, topaçlar yapılır. Bir tarafa sıralanır. Üzerine ıslatılıp suyu
sıkılmış bir bez örtülür. Böylece kabuk bağlamamaları temin edilmiş olur.
Bir adet topaç alınır, hamur tahtası veya mermer üzerine biraz un serpilir. Topaç
üzerine konur. Bir oklava ile ileri geri hareket ettirilerek yuvarlanır. Hamur
genişler, yassılır. Yumurta (oval) biçiminde bir şekil alır. O zaman yufka
kenarından tutulup üzerine un serpilerek oklavaya sarılır. Parmaklarla oklavaya
sarılan hamurun kenarlarından basarak yuvarlanır, o zaman tam yuvarlak hal alır.
Böylece yapışmaması için altına ve yufkanın üzerine daima un serpilir. Oklavaya
sarılan uçlar değiştirilerek yufka inceltmeye devam edilir. İstenilen incelik elde
edilince yufka oklavaya sarılır, biraz hava alıp yapışkanlığının giderilmesi
için ayrı ayrı serilir, havalandırılır. Böylece bütün yufkalar açılır,
serilir, istenilen böreği yapmak için kullanılır.
NOT: Yufka açmayı ilk öğrenirken mutlaka bir açandan görmekle
tarifimiz daha iyi anlaşılacak, öğrenene de kolaylık ve çabukluk olacaktır.
|
|
GENEL OLARAK BÖREK İÇLERİ
Peynirli İç:
250 gram peynir.( Tuzsuz taze peynir ise hafifçe tuzlanır. Şayet tuzlu teneke
peyniri veya başka cins peynir ise akşamdan suda ıslatılarak biraz tuzunu almak
gerekir.)
Peynirine göre ya elle ufalanır veya rendelenir. Peynirin içerisine biraz yağ, bir
yumurta ve bir demet ince kıyılmış maydanoz katılarak güzelce karıştırılır.
Kıymalı İç:
Genellikle kıymalı içler kavrularak elde edilir. Şöyle ki: Evvelâ yağda
ince çentilmiş iki baş soğan, 250 gram kıyma ile kıymanın rengi soluncaya,
soğanlar da börtünceye kadar kavrulur. Üzerine tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz
serpilir, karıştırılır.
Daha başka içler, mesela tavuk ve hindi etleri haşlanıp, derisi yüzüldükten sonra
bıçakla ince kıyılarak yapılır, maydanoz doğranır.
Sebzelerden ıspanaklı, patatesli içler de yapılır.
|
|
Turkpoint Yemek köşesi
|
